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保質保量快速出菜，是許多餐飲企業的管理者、行政總廚都很關心的問題.一個酒店能夠將這個環節運作得漂亮才能談得上創品牌、創效益，否則一切只是空談.那么，如何才能做到快速出菜呢？下面福建華南廈門廚師培訓學校王教師分享其快速出菜秘訣：
華南廈門廚師培訓學校王教師出菜秘訣：準備工作要充分
出菜前期準備工作非常重要，每個檔口要根據菜品的銷售情況做一個大概的統計，然后根據統計表做出菜前的準備工作.準備工作做的充足與否是關系到出菜快慢的先決條件，這些小事看起來微不足道，但在拿到菜單后，配菜這個環節就省事多了，只需抓配即可，不需要現摘現洗切，配菜上省了時間，那么整個出菜就會節省很多時間.譬如蔬菜摘洗過后，要一份份分裝起來，再冷藏起來保鮮.
華南廈門廚師培訓學校王教師出菜秘訣：上菜時間應區別對待
在菜譜上注明每道菜的出菜時間，就是從客人點菜到將點菜單傳遞給后廚，再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時間，其目的是讓客人了解每個菜從加工到出品的大體時間，客人可自己對出菜時間作一些把握，避免客人因為點了幾個很復雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時不停催菜的尷尬局面.若真有客人點了幾個很復雜的菜品，那就需二堂口準備一個小夾子，上面標有臺位的編號，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常速度出菜，黃色代表快速出菜，紅色則代表需加速出菜，打荷的則會根據顏色安排出菜順序.尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色，以加速出菜.
華南廈門廚師培訓學校王教師出菜秘訣：菜品烹調合理歸類
對于大酒店來說，將菜品進行合理分類顯得尤為重要，如將熱菜分成煲仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類，當點菜單傳到廚房二堂口，由二堂口開出附單，交給各自的歸屬區去做，比擠在一起做快得多.以旺銷菜紅扒肘子為例，根據每天的銷量總數準備好相應的數額，肘子需要提前鹵至火巴軟，然后分別裝入食品袋中系住口，放入鹵湯中，把鹵桶放在煲仔爐旁邊.煲仔爐基本上每天都加工東西，而鹵桶借助于煲仔爐火的輻射可以保持一定的溫度，出菜時將食品袋中的肘子拿出稍微加熱5分鐘即可出菜.菜譜上注明做菜時間為15分鐘，實際只需5分鐘即可出菜.再比如煲仔類，有的是在明檔直接煲好的，有的則是將原料及器皿都準備就緒，萬事俱備只待點菜.
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